Рестораны Ростова-на-Дону

Ростова-на-Дону
События

Рецепты десертов с сезонными ягодами

28 июля 2017

Сегодня на рынке можно встретить большой ассортимент ягод, из которых так просто приготовить массу вкусных блюд. Мы предлагаем вам воспользоваться рецептами сладких блюд от шеф-поваров, чтобы порадовать себя и своих близких прекрасными десертами. 

Клубничный холодник от шеф-повара ресторана "Шинок" Елены Никифоровой 

Ингредиенты:

  • Клубника свежая - 300 г
  • Сироп сахарный  - 80 г
  • Клубника свежая – 100 г
  • Сироп сахарный – 10 г
  • Мята – 1 г
  • Сметана домашняя - 20 г

Способ приготовления:

  1. 300 г клубники обрабатываем в блендере и перетираем. Добавляем 80 г сахарного сиропа. Основа для супа готова.
  2. 100 г клубники режем на сегменты (на 4 части).
  3. Кладем в глубокую тарелку, добавляем сахарный сироп. Мелко режем мяту и базилик (оставляем несколько листочков на декор), добавляем клубнику + крем бальзамик. Клубника должна немного замариноваться.
  4. Выкладываем клубнику, заливаем супом, капля сметаны и украшаем листьями мяты и базилика.

Сметанник с клубникой от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная «Макфа» – 200 г
  • Яйца – 6 шт.
  • Сахар – 200 г
  • Разрыхлитель для теста – 8 г
  • Ванилин – 3 г
  • Сахарная пудра – 180 г
  • Сметана (30 %) – 1175 г
  • Клубника – 66 г
  • Клубничный сироп – 21 мл

Способ приготовления:

  1. В дежу миксера выложить яйца и сахар. Взбить венчиком на больших оборотах до однородной пышной и густой пены.
  2. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и ванилином.
  3. В яйца с сахаром в 2 захода ввести просеянную муку, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой (чтобы не осело), до однородной массы без комков.
  4. Полученную массу вылить в круглую форму, разровнять лопаткой и запекать 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Дать остыть.
  5. Приготовить крем. В чашу для миксера добавить сметану и, вводя сахарную пудру, взбить до пышной массы.
  6. С помощью кулинарного кольца (d = 6,5 см) вырезать из выпеченного теста 9 коржей цилиндрической формы высотой 4 см. Затем с каждого вырезанного кружка срезать верхнюю и нижнюю корки, а сам бисквит разрезать вдоль на 3 пластины.
  7. Клубнику (1/3 часть) нарезать мелким кубиком 0,2 х 0,2 см и смешать с сиропом. Остальные ягоды нарезать тонкими слайсами толщиной 0,1-0,2 см.
  8. Каждая порция оформляется так. Взять 3 пластины бисквита. На 1 корж выложить клубнику с сиропом, затем слой крема. Накрыть вторым коржом, опять клубника с сиропом и крем. Верхний корж обмазать кремом, разровнять поверхность и украсить слайсами клубники.
  9. Перед употреблением поставить порции в холодильник на 4 часа, чтобы коржи пропитались кремом.

Домашний творожный мусс с соленой карамелью, сезонной ягодой и орешками от шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко

Ингредиенты:

  • Желток яичный – 1 шт.
  • Сахар – 25 г
  • Желатин – 4 г
  • Молоко – 25 г
  • Цедра апельсина – ¼ шт.
  • Соленый крем-сыр (Филадельфия) – 75 г
  • Сливки 33% - 80 г
  • Ягоды сезонные (клубника, черная смородина, малина, черника, земляника, голубика) – 60 г
  • Соленая карамель (250 г):
  • Сахар – 150 г
  • Сливочное масло – 35 г
  • Сливки – 170 г
  • Соль – 3 г

Способ приготовления:

  1. Желток с сахаром поставить взбиваться до получения пышной белой массы. Желатин замочить в холодной воде. Молодо с цедрой апельсина прокипятить, процедить, добавить желатин и влить в яичную массу. Добавить сыр-крем и перемешать миксером до однородной массы. Отдельно взбить сливки и соединить с сырной массой. Залить в формы и поставить в морозильную камеру до застывания.
  2. Сахар разделить на 3 части по 50 г. Взять кастрюлю с толстым дном, высыпать первые 50 г сахара и плавить до янтарного цвета (не мешать, только вертеть сотейником, чтобы плавилось однородно). После того, как первые 50 г растопились, добавить вторые, растопить, затем третьи. В другом сотейнике довести до кипения сливки. Сахар снять с огня и добавить в него масло с солью. Добавить сливки в несколько этапов (3-4) и варить 6-8 минут на сильном огне.
  3. Подача: на тарелку выложить ассорти ягод, на них положить мусс (размороженный, но охлажденный), сверху полить остывшей карамелью. Можно добавить обжаренный пекан.

"Просто Павлова" от сети ресторанов "ОбедБуфет" 


Ингредиенты:

  • Яичный белок - 4 шт
  • Белый винный уксус - 1 ч. л.
  • Крахмал - 1 ч. л.
  • Ваниль - 1 ч. л. 
  • Спелая клубника - 700 г
  • Жирные сливки - 350 мл 
  • Сахарная пудра - 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Духовку разогрейте до 150 градусов.
  2. Белки взбейте с сахаром до жестких пиков, добавьте уксус, крахмал и ваниль.
  3. Выложите меренгу кругом на пергамент и выпекайте час.
  4. Дайте остыть в духовке.
  5. Подавайте с клубникой, посыпав сахарной пудрой.
  6. Совет: часть клубники протрите в пюре - получится отличный соус для Павловой.

Земляника с цветной капустой от шеф-повара "Никуда не едем" Дмитрия Шуршакова 

Ингредиенты:

  • Земляника – 35 г
  • Белый шоколад – 130 г
  • Цветная капуста – 10 г
  • Сливки 33% - 350 г
  • Молоко – 150 г
  • Сахар пудра – 15 г

Способ приготовления:

  1. Отдельно приготовить в сифоне сливки, молоко, 120 г белого шоколада с добавлением сахарной пудры.
  2. Полученную массу выдавить на блюдо, сверху выложить землянику, украсить слайсами свежей цветной капусты и натереть белый шоколад.

Щавелевый мусс с абрикосами и малиной от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана «Балкон»

Пюре из щавеля

Ингредиенты:

  • Щавель – 250 г
  • Вода – 60 г
  • Лимон – 25 г

Способ приготовления:

  1. Мелко нарезать все ингредиенты.
  2. Все ингредиенты смешать в сотейнике и проварить в течение 5-10 минут.
  3. Измельчить в блендере до массы пюре.
  4. Пробить через сито, остудить.

Масса меренга

Ингредиенты:

  • Белок – 200 г
  • Сахар измельченный/сахарная пудра – 200 г
  • Вода – 50 г

Способ приготовления:

  1. Смешать сахар с водой до полного растворения. С помощью миксера взбить белки на медленных оборотах.
  2. Как только белок начинает белеть и набирать воздух, постепенно добавить сахарный сироп, не прекращая взбивать.
  3. Взбивать до состояния плотной массы с легким перламутром.

Абрикосовый сироп

Ингредиенты:

  • Свежий абрикос – 2 шт
  • Сахар – 20 г
  • Вода– 50 г

Способ приготовления:

  1. Проварить все ингредиенты до полного выпаривания воды.
  2. Отделить кожуру с абрикосов.

Подача всего блюда:

Произвольно, но красиво, выложить пюре, меренги и бисквит в вазочку для десерта, перемежая слои абрикосами и малиной. Сверху украсить малиной.

Чизкейк с лесными ягодами от ресторана Christian

Ингредиенты:  

  • Печенье Юбилейное – 200 г
  • Сливочное масло – 130 г
  • Сыр филадельфия – 220 г
  • Сыр рикотта – 50 г
  • Желатин – 10 г
  • Сливки 33 % - 330 мл
  • Сахар тростниковый – 50 г
  • Сахарный песок – 50 г
  • Свежие ягоды - 20 г
  • Ягодный соус – 10 мл
  • Сахарная вата - 2 г

Способ приготовления:

  1. Масло растопить, смешать с измельченным печеньем, выложить на дно формы, равномерно распределить и поставить в холодильник на 10 минут.
  2. Печенье измельчить в блендере и протереть через сито. Сливки взбить с тростниковым сахаром. Сыры взбить с белым сахаром. Желатин залить водой и нагреть до 50-60°С.
  3. Растопленный желатин смешать венчиком с небольшим количеством сырной массы, затем добавить оставшуюся часть сырной массы, взбитые сливки и перемешать. Выложить равномерно полученный мусс в форму и поставить в холодильник на 3 часа.
  4. Тарелку украсить ягодным соусом и свежими ягодами. Украсить  все сахарной ватой.

Какигори с малиной от ресторана Hong Kong

Ингредиенты:

  • Малина свежая - 70 г
  • Сливки 33% - 100 г
  • Белок - 30 г
  • Сахар - 30 г
  • Стабилизатор для мороженого - 1 г
  • Сироп: малина - 25 г и сахарный сироп - 25 г

Способ приготовления:

  1. Малину поместить в блендер и измельчить до консистенции пюре.
  2. Взбить белок с помощью миксера.
  3. В сотейник добавить сливки, стабилизатор, пюре из малины и сахар. Довести до кипения и дать остыть.
  4. Добавить белок и тщательно перемешать.
  5. Десерт оставить в морозильной камере на 24 часа.
  6. Сироп: малину для сиропа измельчаем в билетере до консистенции пюре и добавляем сахарный сироп. Перемешиваем.
  7. После заморозки, поместить мороженое в специальную машину - шейвер, которая измельчит десерт до тонкой стружки.
  8. Выложить мороженое на блюдо и полить сверху сиропом. 

Клубничный тартар с киви и малиной от Brasserie МОСТ 

Ингредиенты:

  • Клубника – 25 г
  • Киви – 150 г
  • Малина – 25 г
  • Меренга / безе – 5 г
  • Крем «Креметте» – 50 г
  • Соус малиновый – 50 г (малиновое пюре, вываренное с сахаром до загустения)
  • Маршмеллоу – 5 г
  • Сорбет лимон-лайм
  • Соус малиновый на украшение – 20 г
  • Мята – на украшение

Способ приготовления:

  1. Киви натереть на крупной терке и дать стечь лишней жидкости.
  2. Через круглую форму выложить на дно клубнику, нарезанную кубиком, затем «Креметте», далее крошку из меренги, малиновый соус, киви, снова «Креметте», затем ягоды малины, чередующиеся с маршмеллоу, сверху кнельку сорбета лимон-лайм, сверху мяту. Убрать форму.
  3. Рядом на тарелке сделать две капли из малинового соуса.

Пирог с земляникой от ресторана Valenok

Ингредиенты:

Песочное тесто:

  • Масло сливочное - 200 г
  • Сахар – 250 г
  • Яйцо - 2 шт.
  • Желток - 1 шт.
  • Мука - 450 г

Крем:

  • Заварной крем – 400 г
  • Сливки - 600 г

Для украшения:

  • Земляника – 900 г

Способ приготовления:

Песочное тесто

Смешать сахар со сливочным маслом при помощи блендера или миксера. Добавить яйца, все перемешать, добавить муку. Из полученной смеси слепить тарталетку толщиной около 3 мм. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов С.

Крем

Все ингредиенты взбить до состояния пышной массы.

Подача

Готовый мусс выложить на тарталетку из песочного теста, сверху посыпать земляникой и украсить кондитреским гелем.

Сабайон со свежими фруктами от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Ингредиенты:

  • Сливы свежие – 50 г
  • Клубника свежая– 30 г
  • Виноград – 30 г
  • Голубика свежая – 15 г
  • Апельсин – 40 г
  • Крем Сабайон – 55 г

Ингредиенты для крема Сабайон:

  • Яйцо – 1 шт.
  • Сахар – 20 г
  • Ликер десертный – 5 мл

Способ приготовления: 

  1. Приготовить Крем Сабайон. Хорошенько растереть яйцо с сахаром, добавить ликер. Взбить.
  2. Апельсин порезать на сегменты.
  3. Сливы нарезать на дольки, извлечь косточки.
  4. Клубнику нарезать на 4 части, виноград – пополам.
  5. Все фрукты кроме голубики уложить на блюдо, залить кремом Сабайон и обжечь горелкой.
  6. Украсить голубикой.

Трайфл с сезонными ягодами от Saxon+Parole

Ингредиенты:

  • Соус из клубники - 50 г
  • Сахар - 10 г
  • Взбитые сливки - 100 г
  • Грильяж из миндаля - 2 г
  • Крем белый бальзамик - 200 г
  • Дробленный розовый перец - 2 г

Способ приготовления:

  1. Крем бальзамик следует разделить на 2 части, одну из которых необходимо выложить на дно формы, свежие ягоды клубники пюрировать с 1 ст.л. сахара, после чего следует расположить ягодный соус поверх крема, добавив после 2 часть крема бальзамик с дробленным розовым перцем.
  2. Украсить трайфл можно взбитыми сливками и грильяжем из миндаля.

Сечиве из клубники  c кокосом и чиа от ресторана Seven

Ингредиенты:

  • Клубника – 50 г
  • Кокосовое молоко - 100 г
  • Сливки - 50 г
  • Сахарный сироп - 20 г
  • Семена чиа - 3 г
  • Пюре манго - 20 г
  • Ванильное мороженое - 60 г
  • Чипсы васаби - 10 г
  • Зеленые фисташки - 5 г

Способ приготовления:

  1. Семена чиа, предварительно замоченные в горячей воде, процедить и смешать с пюре манго.
  2. Смешать кокосовое молоко, сливки, сахарный сироп и перелить в тарелку, в которой будет подаваться блюдо.
  3. Положить в тарелку шарик мороженого.
  4. Соусом из семян чиа и манго полить блюдо.
  5. Сверху украсить свежей клубникой, чипсами васаби и фисташками.

Ягодные сорбеты в сети "Брудер"

Ингредиенты:

  • Клубника с/м – 100 г
  • Молоко сгущенное – 40 г
  • Черника с/м – 100 г
  • Молоко сгущенное – 40 г
  • Сахарная пудра
  • Мята

Способ приготовления:

  1. Клубнику с/м не размораживая соединить со сгущенным молоком, пробить блендером до однородной массы. Выложить в баночку.
  2. Чернику с/м не размораживая соединить со сгущенным молоком пробить блендером до однородной массы. Выложить в баночку.
  3. Блюдо посыпать сахарной пудрой и украсить мятой.

Фруктово-ягодный суп Ленг Танг от бренд-шефа сети "Нияма"

Ингредиенты:

  • Кокосовое молоко – 250 мл
  • Апельсиновый сок – 250 мл
  • Клубничный йогурт – 180 г
  • Клубника – 100 г
  • Ананас – 80 г
  • Киви – 80 г
  • Сахар, соль по вкусу
  • Сыр Халуми – 100 г
  • Мята и кунжут для украшения

Способ приготовления:

  1. Клубнику, ананас, киви помыть, почистить и нарезать кубиком.
  2. Сыр Халуми обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета и нарезать кубиком.
  3. В кокосовое молоко добавить йогурт, апельсиновый сок и перемещать. Добавить соль и сахар по вкусу.
  4. В тарелки для подачи разлить получившуюся основу для супа, в центр выложить нарезанные фрукты и ягоды, украсить мятой и кунжутом.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Смотрите также
Обзор рецептов от шеф-поваров
26 октября
В этом году премия расширяет свои границы и становится открытой
10 августа
Обзор рецептов от шеф-барменов
5 сентября
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте